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Cocina de Vanguardia, una forma alternativa del uso de biodiversidad alimentaria

La alta cocina o la cocina de vanguardia española, abre una posibilidad como negocio en Colombia, dándole un nuevo giro al negocio de la restauración; como apoyo al uso de la agro-biodiversidad que cuenta cada territorio, como modelo inspirador para los cocineros y los diferentes actores del mundo gastronómico.

El uso y/o apoyo de las Cocinas Tradicionales Colombianas, lo han hecho desde muchas formas y aproximaciones, desde el mismo gremio gastronómico en los diferentes departamentos del país (ACODRES), emprendimientos sociales entre pequeños grupos de investigación y socialización del conocimiento culinario (Forum Gastronómico de Medellín, Las Papilas Tropicales), grupos de investigación universitarios y programas de cocina en varias escuelas en el país (Laboratorio de Sabores y Saberes de la Universidad de Antioquia, Universidad de La Sabana y su programa de Gastronomía), varios personajes que hacen parte del gremio restaurador y culinario como cocineros investigadores (FUNLEO, MINI-MAL, Slow Food Colombia), personajes independientes que estudian la cocina colombiana desde aspectos turísticos y patrimoniales como cultura de un país.

También órganos gubernamentales como el Ministerio de Cultura Colombiano con su “Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia”, bajo la Dirección de Patrimonio, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con su “Evaluación de la gastronomía colombiana como factor potencial para el turismo” que eso se ha visto sumado a la “Mesa Intersectorial para las Cocinas Tradicionales Colombianas” compuesto por entes gubernamentales y privados como Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Viceministerio de Turismo, Artesanías de Colombia, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Ministerio de Educación, Ministerio de Salud y Protección Social, Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), COLCIENCIAS, INVIMA, Archivo General de la Nación, Agencia Presidencial de Cooperación (APC), ICANH, Fundación Escuela Taller de Bogotá, Fundación Etnollano.

Todas estas iniciativas son grandes y que se vienen trabajando desde hace más de diez años en pro de todo lo que abarca la palabra GASTRONOMÍA, como una disciplina transversal e interdisciplinar alrededor del país y con muchos personajes que aportan grandes y pequeños conceptos y comentarios para poder avanzar en este ámbito de gran importancia dentro de este gremio. Es claro que el clima nacional está tenso; desde temas como Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria, uso correcto de tierras, apoyo económico al campesinado del país, certificación de semillas, salvaguardia de semillas nativas, agro-biodiversidad y/o biodiversidad alimentaria en procesos de uso diversificación, sensibilización y promoción de estos productos dentro y fuera del territorio colombiano y por último la promoción de productos alimenticios tradicionales y de producción masiva en los mercados.

Dado este movimiento de adentro hacia afuera, donde ciudadanos de a pie lo ven tan solo con los índices de los precios a la canasta familiar y los diferentes personajes del gremio miran los avances de su oficio o sector. Los grandes cocineros de la alta cocina mundial miran a Colombia con un territorio desconocido y misterioso, donde se encuentran una serie de sabores y saberes culinarios sorprendentes; y grandes empresas multinacionales de la Industria Alimentaria ven un mercado consumidor decidido, confiado y seguro de lo que se desea, creando una competitividad muy grande entre sí.

Es por ello que cocineros de la talla de Ferrán Adrià, Gastón Acurio, Ramón Freixa y Paco Roncero, han visitado el territorio colombiano entre mercados de plaza, ventas de calle ambulantes y restaurantes de renombre ilustrando una serie de propuestas culinarias y gastronómicas que para los colombianos son comunes y cotidianas pero que para el mercado internacional y los turistas internacionales es algo que nunca han degustado y que tienen mucha curiosidad en probar y tener un concepto sobre Qué es Colombia Gastronómicamente Hablando.

Emprendimientos como modelo de negocio dentro del gremio restaurador se vienen escuchando, como por ejemplo la apertura del restaurante “erre de Ramón Freixa” cocinero con dos estrellas Michelin, quien tiene su restaurante en el Hotel de Las Américas en la ciudad de Cartagena de Indias; y ahora el cocinero español Paco Roncero con dos estrellas Michelin, abrirá entre el mes de Abril y Mayo del 2014 un restaurante en la ciudad de Bogotá. Este movimiento sumado a las visitas de los grandes cocineros al país tiene muchos puntos de vista, puede ser atemorizante para el gremio restaurador, pero a la vez es motivante al tener este tipo de competencia donde se replantea lo que se tiene o se entiende como alta cocina en Colombia; muchos cocineros tienen su línea de trabajo desde un humilde puesto de empanadas en cualquier ciudad, pasando por restaurantes tradicionales y muestras culinarias de “Portadoras de Tradiciones Culinarias,” hasta grandes restaurantes de renombre en varias ciudades.

Lo anterior indica que comienza un interés y educación por algo que ya no es simplemente banal como comer y ahora se hace un llamado de atención, como lo es la población campesina de todo un país, requiriendo un justo posicionamiento y apoyo a este tipo de poblaciones pasando por el consumo moralmente correcto del comprar y consumir alimentos en mercados de plaza y en grandes superficies.

Es por ello que remata esta visión con la reciente visita del sommelier español Josep Roca a la ciudad de Medellín (Antioquia) y a Bogotá junto al BBVA, que vienen haciendo un recorrido desde México, pasando por Colombia y luego Perú; en el que van a cerrar por un tiempo el restaurante “El Celler de Can Roca” (Número 1 según la revista “Restaurant” a nivel mundial); para hacer un trabajo junto a sus hermanos Joan (Cocinero) y Jordi (Pastelero). Han de venir con gran parte de su equipo de trabajo, al que se acoplará a otro equipo de trabajo entre cocineros y meseros estudiantes del programa de Gastronomía del SENA, para presentar una puesta en escena a finales del mes de Agosto, donde darán 2 servicios diarios durante 4 días consecutivos.

Para ello tendrán 3 sabores que hacen por parte de la agro-biodiversidad de Colombia dentro de su visita y serán el eje central de su perspectiva creativa a la hora de elaborar los platos, es por ello que escogieron dentro de los diferentes platos y productos que tanto Josep como su equipo de trabajo degustaron en tierras colombianas que son: el Café, la Panela y la Granadilla. Para ello se valdrán de un 100% de productos alimenticios colombianos y un par de vinos españoles para maridar los diversos platos que nacerán de esta experiencia, que luego serán llevados a Girona (Cataluña, España), para que estén siempre presentes dentro del proceso creativo culinario de este magno restaurante. Los beneficios no acaban aquí, es por ello que se hará un trabajo mancomunado entre el SENA, el BBVA y El Celler, para apadrinar un par de estudiantes, dentro de un programa de prosperidad social en el que se apoyará a estos estudiantes elegidos para hacer un stage (pasantía) por un año en el restaurante en Girona y luego retornarán a Colombia y sí la chispa de estos jóvenes y curiosos cocineros sigue viva, podrán con la ayuda del BBVA abrir una mini pyme para seguir su pasión y sueño de ser cocineros y tener su propio restaurante.

Este tipo de incentivos sociales, económicos y culturales lo permiten muy pocas áreas del conocimiento como lo es la Gastronomía en su esplendor, es por ello que este tipo de actividades no debe intimidar al sector privado y público gastronómico y culinario colombiano; esto tan solo será una muestra de lo grandiosa que es la tierra colombiana y las bondades alimenticias que puede ofrecer a sus ciudadanos y al mundo, es una puesta en escena creativa que permitirá no solo a jóvenes cocineros, sino cocineros experimentados a desmitificar ciertos temas de la Cocina de Vanguardia Española, tener más alternativas de técnica y creatividad culinaria a la hora de un uso responsable y lúdico del campo como herramienta de innovación social, al ayudar a la población campesina a no dejar sus tierras, ilustrarse más en el tema de biodiversidad alimentaria y sostenibilidad en el producto, sacando grandes ventajas productivas económicas en los micro mercados de productos autóctonos de cada región y se hace un empalme con los cocineros y por supuesto los comensales colombianos como una actividad de sensibilización, en cuanto al amor a la patria como mecanismo de idiosincrasia a los productos, cocineros y cocineras Portadores de Tradiciones Culinarias, las ventajas de la innovación en la creación de nuevos platos de sal y dulce para los jóvenes cocineros, un asentamiento claro del buen gusto y el buen comer a los comensales colombianos de distintas regiones y orígenes sociales, donde pondera más la calidad del producto y la materia prima culinaria y finalmente donde nuestros cocineros dejarán de ver hacia a fuera y comenzarán a ver hacia adentro en un movimiento nacional y masivo a favor de un próspero país gastronómicamente hablando.

Por Francisco A. Jiménez B.

@Franjiba

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