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Agro gastronomía y Terra Madre Day

Para el día 10 de Diciembre se celebró el Terra Madre Day por parte del movimiento gastronómico internacional Slow Food, y paralelamente el mismo día fue la presentación de cocineros del uso creativo e innovador de la “Papa Nativa”, fue un día en el que prevalece la importancia de la agrobiodiversidad colombiana entre preparaciones culinarias tradicionales e innovadoras.
Estos dos eventos, coinciden en la fecha y en la intención de hace una mejor y más grande comunidad gastronómica en nuestro país, sin embargo no tienen ningún vínculo ni tampoco hubo ningún interés de parte de ninguno de los autores de estos eventos en unirse a para estas celebraciones.

Diciembre 10 de 2014, este año coinciden dos eventos en los que predomina la valoración, relevancia e importancia del producto local como bandera de identidad y promoción de un territorio como lo es Colombia; en especial la parte central del país, siendo la capital (Bogotá) el espacio de divulgación por el baluarte alimenticio de todo un pueblo, territorio y región. Cuando se habla de territorio, se comienzan a divisar ciertas líneas de pensamiento como divisiones geopolíticas, divisiones geográficas y sobre todo una serie de actores como son los seres vivos que habitan allí, los cuales crean una identidad a través del tiempo y sus actos cotidianos.
La cadena montañosa de Los Andes y hablando más específicamente sobre el territorio colombiano, en especial sus zonas frías de páramo; es claro destacar el uso de la papa como alimento característico de estos lugares que crean no solo identidad de este, sino también una serie de redes de trabajo, líneas de producción y porque no decirlo tejido social. La papa hace parte de muchas preparaciones culinarias tradicionales de varias culturas en Sudamérica como patrimonio inmaterial. En el caso de Colombia, se tiene en cuenta las zonas altas donde se producen en general 4 tipos de papas, pero se sabe qué hace menos de 60 años habían muchos más tipos de papa en el territorio andino colombiano.
DSCN9118Slow Food Colombia de la Mano de Escuela Taller de Bogota, Terra Madre Day Dic 10. Plaza de Bolivar, Bogotá.
Para salvaguardar las pocas variedades que se encuentran de manera muy específica y especial, se fomentan el uso y consumo masivo, por parte de una serie de cocineros que piensan no solo en la unión del gremio culinario y gastronómico, sino también en varios procesos alimenticios que encierra la sostenibilidad. Un grupo internacional como lo es Slow Food, ya comienza tener una fuerza contundente dentro de Colombia con sus diferentes grupos o convivium que están presentes en algunas regiones del país. Realizan varias actividades que promocionan, fomentan la unión y creación del tejido social entorno a la alimentación buena, limpia y justa; haciendo que la sociedad comience a tener interés más potente en la población nacional, al menos en las grandes urbes.
Dentro de los diversos grupos y actividades que tiene esta organización gastronómica internacional, se encuentra Terra Madre Day. Siendo esta una red que crea nuevos y creativos modelos de producción y consumo alimenticio, siguiendo la filosofía del Bueno, Limpio, y Justo: Bueno para el paladar, Limpio para los humanos animales y el ambiente y Justo para los consumidores y productores.
Desde que se lanzó esta iniciativa de Slow Food en 2004, hay unidades locales en más de 160 países en el mundo, en la que comparten la visión de una producción agrícola en rutada en economías locales, junto con el respeto al ambiente, el conocimiento tradicional, biodiversidad y gusto alimenticio.
Terra Madre Day es una oportunidad de la red Slow Food, para celebrar la cocina loca y promocionar producción y consumo sostenible para sus comunidades y sus líderes locales. Miles de acciones en todas las esquinas del mundo, muestra la visión diversa de lo que ellos tratan de mantener. Este evento, muestra la salvaguardia de la agrobiodiversidad, llevando consigo educación del gusto a niños y adultos y conecta a los productores con los consumidores.
Tomado de la página de Terra Madre.
Este día se celebró de diversas formas relacionadas a la alimentación, desde picnics o cenas, muestras culinarias, proyección de películas relacionadas con temas relacionados a fines a la alimentación buena, limpia y justa, excursiones de campo a huertas, fincas y tierras de producción agrícola; donde juntan a productores, cocineros, población infantil y joven, activistas, periodistas especializados, representantes de autoridades gubernamentales locales entre otros que hacen parte de ese movimiento internacional.
En el caso de Bogotá y su convivia Bogotá Centro, se celebró en la Plaza de Bolívar en pleno centro de la ciudad; donde participaron miembros de este grupo como Julia Tovar directora Slow Food Colombia, Antonuela Ariza directora del convivia Bogotá Centro, Luisa Acosta historiadora, investigadora y cocinera, estudiantes del programa de Gastronomía de la Escuela Taller de Bogotá y el cocinero Eduardo Martínez del restaurante Mini – Mal. Que desde tempranas horas de la mañana de ese día y junto a la colaboración de varios actores juntaron materiales e insumos para preparar un plato sencillo que une a muchos paladares y que compone de gran variedad de productos que son tradicionales de la región de Boyacá como baluarte culinario y hace parte de las cocinas tradicionales colombianas, como lo es EL COCIDO BOYANCENSE; sopa sustanciosa, llena de tubérculos y huesos carnudos de cerdo que hacen de este un potaje maravilloso y divertido de preparar y a su vez es fácil de compartir entre muchas personas.
Esta muestra fue comunitaria, ya que se compartió de manera masiva, con muchos transeúntes de la Plaza de Bolívar, es por ello que se vieron familias con sus hijos y padres, población vulnerable que vive en extrema pobreza, turistas nacionales e internacionales, estudiantes de colegios, vendedores ambulantes de plaza y miembros que trabajan en la Escuela Taller de Bogotá.
El clima no fue favorable, pero permitió sin afán y con ritmo constante, ver caras felices y contentas, voces alegóricas y curiosas de lo que se compone este curioso plato tradicional colombiano, en donde sin discriminación entre sí se sentaron muchas personas en una larga mesa a compartir el alimento y preguntar: ¿Por qué están celebrando y dando de comer con este plato? La respuesta de Julia y demás cocineros fue “Estamos celebrando el día de la tierra por parte de organización internacional gastronómica llamada Slow Food”. Todos reunidos en la mesa por el crisol de la olla, que ofrece alimentos humanamente intervenidos de forma culinaria, no solo para acallar el hambre; sino también para compartir y dar a conocer el valor material e inmaterial que tiene los productos agrícolas locales y la promoción de su consumo y demanda responsable con el fin de apoyar economías locales entorno a la agricultura.
Luego a este acto seguido, se pudo asistir a otro evento muy interesante y de carácter más individual pero su vez local, en torno al uso responsable y sostenible de la tierra, las semilla, los productos agroecológicos y la recuperación de semillas que se han ido perdiendo en ciertas partes del país, con el fin de promocionar su existencia y consumo masivo y responsable. Para ello, se valió de la iniciativa de Jaime, un pensionado que trabajo en una transnacional y se cansó de vivir en el ajetreo de la ciudad de Bogotá y se fue a vivir a su finca en detrás de Monserrate vía Choachí (Cundinamarca. Allí decidió usar su tierra para sembrar productos agroecológicos, frutas, tuberculos y verduras que surte a pequeñas tiendas de productos “orgánicos” y restaurantes que están comprometidos en el uso creativo y sostenible de productos locales. Para esta iniciativa, se hizo una reunión entre varios cocineros de restaurantes de gran calidad, sabor y servicio, en un proceso de formalización y trabajo consciente, donde prima el joven y alternativo talento culinario que emerge con nuevas tendencias y sabores en la ciudad de Bogotá. Sus actores son:
Restaurante Donostia del cocinero Tomás Ojeda.
Restaurante Salvo Patria del cocinero Alejandro Gutiérrez.
Restaurante El Ciervo y el Oso de los cocineros Marcela Arango y Camilo Ramírez.
Catering del cocinero Alejandro Cuellar.
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Alejandro Cuellar: Papa confitada, pulpo, hogao con coco del pacífico y ruda
Este joven talento se reunió bajo la iniciativa de Jaime que forma una red colectiva llamada FAMILIA DE LA TIERRA, que está compuesta por productores agroecológicos, indígenas, campesinos y agricultores urbanos, que trabaja en la comercialización y distribución de sus propios productos. De esta manera se benefician consumidores con productos biológicos y producción de calidad, diversidad que son enmarcados en los principios de Comercio Justo.
Tomado de la página Familia de la Tierra.
A este trabajo se le llamo “El Ciclo de la Papa Nativa” en la que por 3 meses, se va a incentivar el consumo de estas con el fin de financiar una “escuela de pensamiento ecológico”; donde se quiere socializar y difundir una forma de pensamiento de autonomía y polivalencia en este mundo actual, donde se hablará de temas como: Bioconstrucción y arquitectura sostenible, agricultura, gastronomía y economía ecológica. Modelos de Sostenibilidad muy amplios que giran en torno a la tierra y los productos que ella ofrece en los diferentes paisajes y/o pisos térmicos que tiene el territorio colombiano.
papa
La oferta culinaria que se tendrá en cuenta para este ejercicio, se pudo degustar en el lanzamiento del evento, en la que cada cocinero de cada restaurante, van a ofrecer en sus cartas para que los comensales capitalinos y visitantes de la ciudad de Bogotá, degusten de platos creativos y vanguardistas en todo sentido de la palabra; apreciando el uso de la papa nativa como protagonista de los platos, seguido de otros productos de la tierra que navegan entre el gusto salado y dulce, permitiendo conocer la pericia culinaria de estos cocineros, el conocimiento de la diversidad de productos como son la papas nativas colombianas y el fomento a la cocina local y al movimiento gastronómico que ya comenzó a dar grandes pasos sobre el gastronomía como producto según parámetros gubernamentales.
Como ven, Colombia comienza un avance grande con iniciativas locales e internacionales sobre sostenibilidad alimenticia a partir de modelos agroempresariales pequeños y medianos, con el fin de poder diversificar las cadenas de producción y consumo del campo colombiano; con el fin de tener nuevos y pequeños modelos de negocio que permiten mayor diversidad de productos que pueden ser llevados a diversas partes del país con el fin de hacer ejes y bases culturales alimenticias más sólidas, ecuánimes; en un mestizaje culinario y gastronómico que hace parte del patrimonio agrobiodiverso y cultural, de un futuro potencial llamado Colombia.
Francisco A. Jiménez B.
@franjiba
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