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Recomendaciones para el Agricultor: Cadenas de Frío

En el foro cadena de alimentos Dow Colombia que se realizó el pasado 19 de Agosto de 2015, evento que fue presenciado y reportado por ANeIA, gracias a Felipe Arrázola, miembro y escritor del portal. Se expuso la gran necesidad que existe en el mundo agrícola para mejorar la eficiencia en la producción y la distribución de alimentos, medida bajo la cual se puede aumentar el volumen en la producción de los víveres, y que representa la única forma de suplir la demanda de alimentos teniendo en cuenta el crecimiento exponencial de la población en el mundo.
Arrazola, en su artículo “Foro Cadena de Alimentos Dow Colombia”- El Panel, menciona el gran reto que tiene la industria agrícola colombiana para proyectar su producción y lograr ser competitiva dentro del mercado internacional. Su objetivo consiste en optimizar la cadena de valor en los alimentos para evitar niveles de desperdicio que no son eficientes para el consumo global. Uno de los puntos clave dentro de la cadena de valor en los alimentos, tiene que ver con las cadenas de frío para la producción, distribución y comercialización de cualquier alimento perecedero.
En otro artículo de Arrazola que también conglomeraba la información del Foro Dow Colombia, los“Retos Estratégicos para la Exportación de Carne Bovina”, artículo que en una de sus cuatro ideas o estrategias centrales menciona la necesidad que existe en el mercado de carne bovina para mejorar el proceso de frío, frigoríficos y transporte de alimentos, haciendo crucial énfasis en la importancia de utilizar empaques apropiados durante la cadena de valor. A través del artículo, se resalta la realidad competitiva del sector bovino enunciando  que el principal cuello de botella en la comercialización de carnes es el tema sanitario y sobretodo el uso de buenas prácticas en el manejo de alimentos.
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Si se trae a colusión estas ideas, se reconoce la importancia de obtener información veras sobre cómo los agricultores deben usar las cadenas de frío en sus alimentos perecederos, para ofrecer mejores productos, aumentar la producción, y ser competitivos a nivel local e internacional. Ya se analizó la falta de tecnificación en el sector bovino, pero este no es el único mercado bajo el cual se benefician los rendimientos del agricultor, gracias a la utilización en su forma correcta de las cadenas de frio. En este y en siguientes artículos de ANeIA, se buscará informar al agricultor sobre cómo se debe desarrollar un buen sistema de cadenas de frio, y dónde puede obtener mayor información o capacitación.
¿Qué es la Cadena de Frío?
La cadena de frío se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha)  o punto de origen a través de toda la cadena de suministro hasta llegar al consumidor final. (CadenadeFrío, 2015)
Su importancia como se ha mencionado radica en la capacidad de disminuir el alto porcentaje de desperdicios en las etapas de producción y comercialización de productos frescos que sean perecederos. De esta forma cualquier productor o empresa que la practique podrá contar con mejores estándares de seguridad alimentaria y mejorará la calidad de sus alimentes frente a sus consumidores finales y clientes.
Señor agricultor, implantar un buen sistema de frío que se mantenga estable en toda su trayectoria, desde la fase de producción, transporte, almacenamiento y venta final del producto. Garantiza a sus clientes y consumidores que el producto que esta recibiendo, ha permanecido bajo un proceso de enfriamiento o congelamiento que ha detenido el desarrollo de microorganismos dañinos y peligrosos para el consumo humano, pero que gracias a la cadena de frio han interrumpido su actividad.
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En caso de existir cambios de temperatura durante la cadena de valor del alimento, es decir, cambios abruptos de temperatura, se aumenta la velocidad de desarrollo de microorganismos presentes en los alimentos. El frio o congelamiento detiene la actividad y desarrollo de estas bacterias, pero no las elimina. Cuando se aumentan las temperaturas se cataliza el desarrollo de las bacterias, y así, se vuelva a congelar el alimento, estos microorganismos quedan presentes y sin poder disminuirse. Por esta razón est tán importante la cadena de frío; entre menos cambie la temperatura y se mantenga el proceso de enfriamiento o congelación a lo largo de la cadena; menores rangos de riesgo en aumento de bacterias  en cada eslabón de la cadena de suministro van a existir, y que notablemente puedan afectar la calidad de sus productos.
Como se puede identificar, la temperatura es el factor crítico en la implementación de este mecanismo de tecnificación.  Factor que debe ser rigurosamente controlado, y que durante su proceso intervienen tres etapas fundamentales:
  • Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
  • Transporte en vehículos especiales.
  • Plataforma de distribución y centros de venta.                    (Pelayo, 2008)
El control de estas tres etapas cruciales para estabilizar la temperatura a lo largo de la cadena de suministro, depende totalmente de los recursos técnicos con los que se cuenta, y del personal capacitado y entrenado para hacer el control especifico.  En cuanto a los recurso técnicos es necesario contar con “almacenes frigoríficos y congeladores, todos con dispositivo de lectura y registro de variación en temperatura. Además, de vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistemas de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. “ (Pelayo, 2008)
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Para términos de capacitación del personal, “este debe contar con la formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frio.” (Pelayo, 2008) Este personal debe ser capaz de solucionar problemas en los eslabones más débiles de toda la cadena, como lo menciona la señora Maite Pelayo en su artículo sobre seguridad alimentaria; los puntos críticos se dan en el momento de la carga o salida del alimento del sitio de producción, cuando es transportado, en el momento de la descarga de los víveres y posteriormente en su almacenamiento.
En la etapa de comercialización, debe existir acuerdos entre los clientes y productores para que existe un buen manejo de los alimentos cuando se descarga o entrega el producto, y después cuando estos son ofrecidos en las góndolas de supermercados o tiendas. Debido a que muchas veces no se es diligente en este eslabón de la cadena de suministro. Asimismo, se debe crear cultura del buen manejo de los alimentos, los consumidores finales tienen que acostumbrarse a seleccionar los productos de frío y congelamiento al final de la realización de su mercado, y tiene que ser lo primero que se debe refrigerar cuando se llega a los hogares.
Por: Juan Sebastián Restrepo Niño
@Jsrestrepo92

Referencias:

 

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