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Cadena de Frío: Calidad e Inocuidad de la Carne. Parte 1

En los anteriores escritos sobre las cadenas de frío, se introdujo la importancia de estos sistemas para la eficiencia de los agricultores, y se abarco con mayor profundidad el caso especifico para el sector de lácteos. En este presente artículo, se va a documentar las memorias más sustanciales sobre el Congreso Internacional de la Carne que se llevó acabo en el 2014 en México; y en el cual se trató el tema de las cadenas de frío para la calidad e inocuidad de la carne.
¿Qué es el Congreso Internacional de la Carne?
El congreso internacional de la carne lo desarrollan, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas de Productos Bovinos de Carne, junto con el apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Con este congreso, estas organizaciones mexicanas buscan beneficiar a su país con capacitaciones e intercambio de conocimientos sobre el manejo adecuado de las carnes en toda la cadena de suministro.
Gracias a que es un evento de exposición comercial, “el congreso logra convocar a los principales actores nacionales y extranjeros que están ligados al sector cárnico” (Carne, 2015), y que a través de estas conferencias y  talleres se facilita el intercambio de experiencias, la observación de casos de éxito y encuentros de negocios que todo esto en su conjunto, le permite a los productores adquirir conocimientos para aumentar su rentabilidad y negocio.
Un congreso Internacional de la Carne logra reunir alrededor de 4200 visitantes, de los cuales se destacan los profesionales de supermercados, estudiosos del sector, hoteles, restaurantes, carnicerías y ganaderías. Todos en busca de oportunidades de negocio dentro del sector de las carnes, y queriendo establecer relaciones económicas o redes de negocio.
El pasado año, el Dr. José Manuel Samperio tuvo su espacio en el congreso durante una conferencia muy substancial sobre las Cadenas de Frío en la calidad e inocuidad de la carne.  El Dr. Samperio trabaja para el Concejo de Exportadores de Carne y Huevo de Estados Unidos (USAPEEC), y asistió al congreso gracias a la invitación que le hizo AMEG. Es mexicano y tiene una basta experiencia sobre el manejo de los alimentos perecederos que requieren de temperaturas y frío aptas para su conservación.
Durante su conversatorio, Samperio hace total énfasis en la necesidad que tienen los mexicanos de generar cultura hacia la utilidad de las cadenas de frío, pues en este país los frigoríficos no se usan bien o no se tienen suficientes, y al igual que en Colombia, muchos de los restaurantes o supermercados y tiendas, descargan los productos perecederos o de alta capacidad bacteriana, en el mismo lugar donde almacenan sus basuras, y es por este lugar donde introducen los alimentos a los establecimientos.
Otro echo controversial que ocurre en los dos países, es la venta de carnes en tiendas o abastos de barrio, los cuales en muchas ocasiones venden el pollo, cerdo o carne de res, sin estar congelado, con el preconcepto tanto del vendedor como del comprador de que esta es la carne fresca, y no la que se encuentra en el refrigerador o congelador. Entonces, existe una ausencia de cultura arraigada en la población sobre inocuidad y preservación de los alimentos; que es por donde se debe comenzar a trabajar hacia la exigencia de cadenas de frio. Es decir, la exigencia debe venir de los clientes y consumidores, y de esta forma los productores y comercializadores se tienen que tecnificar y capacitar.
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Tomado de: http://www.acelerando.com.ec/transporte/empresa/item/51-nueva-tecnologia-para-el-control-de-temperatura-de-la-carga
Para Samperio, el factor crítico no está en la cadena de frío, sino en la cadena de temperatura. La temperatura, la humedad relativa, y el punto de rocío son los 3 factores que debe tener preocupado a cualquier persona o empresa que maneje alimentos. La temperatura es fácil de conocer cuando se almacenan los alimentos en las plantas, en el área de descargue o recibimiento, en el área de sacrificio, en el espacio para trocear el alimentos, y por último cuando el alimento o producto debe ser empacado. Pero la humedad relativa y el punto de rocío son dos factores que no son fáciles de predecir y conocer. Entiéndase punto de rocío es la temperatura a la cual la humedad que está en el ambiente se convierte en agua,  es decir, a un paso de vapor en estado gaseoso y pasa al estado líquido.
En consecución, para este experto en alimentos, todo productor y comercializador debe tener un control y monitoreo permanente para identificar y conocer las tres condiciones críticas de la cadena de frío o temperatura y de esta forma garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, en diferentes climas o épocas del año.
Si bien, la cadena de temperatura o frío debe arrancar desde el momento del transporte del animal cuando este se encuentra vivo. Pues es de vital importancia preservar el bienestar del animal, ya que existen cambios enzimáticos causados por episodios de estrés del animal que causan que la carne y su estado se alteren. Para el caso especifico del pollo, la temperatura de confort del animal esta entre los 22 y 24 grados centígrados, con una humedad relativa a los 60.
Samperio, hace énfasis que para una empresa o productor, el inicio de la cadena de temperatura arranca desde que se logra adecuar un establecimiento apto para la existencia del animal, en el caso del pollo con la temperatura y humedad que se mencionó, y es desde ahí, cuando se debe pensar en la alimentación del animal. Pero volviendo al tema del transporte, los animales se deben transportar con estos mismos niveles de temperatura y humedad para que no se estresen, y de esta forma no se altere la calidad de la carne. Algunas empresas utilizan ventiladores en sus mecanismos de transporte, y muchas veces utilizan agua que se rocía en el espacio para controlar los niveles de humedad.
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Después de sacrificar el animal y hacer todo el procedimiento de troceo del animal, viene una fase vital para la cadena y es el momento de congelación. Según Samperio, existen tres métodos de congelación, congelación por aire frío, procesos de criogénicas en donde se usa el nitrógeno, y la congelación de moda el Individual Quick Frozen (IQF). Con cualquiera de los tres métodos, lo que se debe controlar es la generación de pequeños cristales cuando se congela de forma rápida, lo cual hace que se cambie el sabor de la carne. Este es el problema del IQF, al ser una congelación muy rápida, produce demasiados cristales pues se hace la congelación a -18 grados y cuando esta baja a -12 grados se recristaliza el producto.
En síntesis, la congelación de la carne se debe hacer de forma rápida, y su posterior descongelamiento se debe realizar de forma lenta a través del uso de refrigeradores, solo así, -congelamiento rápido y descongelamiento lento-, se logra mantener el alimento en su estado original.  Lo que se debe buscar es un método de congelamiento que reduzca la generación de cristales en la carne, para que en el momento de cocción de la carne no cambie su sabor. Además en el caso especifico del Pollo, la temperatura para que el alimento este fresco debe estar entre 0 y 2 grados centígrado, y para que esté en estado de congelamiento su rango es de entre -18 y -12 grados centígrados.
Otro punto clave que mencionó el Dr. Samperio en su conferencia es la intensificación de la luz ultra violeta que entra en el planeta, que causa niveles de luz mas fuerte que en el pasado. ¿Esto que tiene que ver con las cadenas de frío o temperatura? Pues bien, en el Perú y como puede estar ocurriendo en Colombia y México; una empresa o tienda, tenia ubicados su frigoríficos o refrigeradores en una parte del local donde se permitía el acceso de la luz ultravioleta. Sin importar que se encuentre en frio o congelado, esta luz causa que se afecta la inocuidad del alimento y su calidad. Entonces es necesario que en toda la cadena de distribución se obstruya la penetración de la luz solar en el pollo, carne de res, o cerdo.
Por Juan Sebastián Restrepo Niño
@Jsrestrepo92
Bibliografía
  • Carne, C. I. (30 de Octubre de 2015). congresointernacionaldelacarne.mx. Recuperado el 30 de Octubre de 2015, de Congreso Internacional De La Carne:http://www.congresointernacionaldelacarne.mx/que_es_el_congreso/antecedentes/
  • La información y memorias del Congreso Internacional de la Carne fueron obtenidas de la siguiente fuente:Cadena de frío TIF en la calidad e inocuidad de la carne. Memorias Congreso Internacional de la Carne 2014 / Dr. José Manuel Samperio – USAPEEC -(ameg.org.mx/download/8279)
  • Todas las experiencias y conocimientos que fueron tratados durante el artículo, son de la autoría del Dr. José Manuel Samperio.
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