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Negocios ambulantes de alimentos y su relación con la familia a manera de emprendimiento por necesidad

Resumen (Abstract): En el centro de Bogotá, la presencia de vendedores ambulantes es notoria. Muchos de ellos salen a trabajar solos, pero aquellos que se dedican a comercializar alimentos preparados in situ con frecuencia lo hacen con sus parientes. El texto describe este fenómeno, y diferencia los casos en los cuales el negocio propio del vendedor ambulante remeda el de un emprendimiento en el sentido de la oportunidad que este debe perseguir y aquellos casos en donde el negocio es más un emprendimiento por necesidad o el popular “rebusque”. Finalmente se establece un vínculo entre este tipo de negocios y una noción de feminidad al entender que detrás de muchos de ellos están mujeres a cargo, quienes entran a este oficio con la necesidad de proveer para su familia.
Palabras Clave: vendedores ambulantes, familia, alimentos, negocios, femenino.
Introducción – Bocados de sustento y anhelos de ganancias
Miles de transeúntes recorren las calles del Centro Capitalino día a día. Muchos de ellos hacen de su camino su comedor y aprovechan la oferta alimenticia brindada por los vendedores ambulantes de la zona para desayunar, almorzar o darse un gusto entre comidas. En este contexto es válido preguntarse por la oferta y los oferentes. ¿Quienes son esas personas que salen día a día a enfrentarse a la intemperie, a los operativos de la policía de espacio público y a los rigores del comercio? ¿Cómo han llegado a estos negocios? ¿Qué rol ha jugado su familia en ese quehacer diario? Dada la restricción de tiempo en la que está inscrita esta investigación se decidió localizar el trabajo de observación en la Calle de la Armería, la cual vendría ser la calle 14 entre la carrera 7ma y 8va del centro de Bogotá. En esta cuadra hay tres puestos ambulantes de alimentos, uno de jugos, otro de frutas y un último de arepas. La calle es peatonalizada y al atravesar la 7ma se está a media cuadra de la plazoleta del Rosario.
El ámbito demográfico de la investigación indica que la migración campo ciudad es alta entre las personas que se dedican al comercio informal y más alta aún cuando el comercio se desarrolla en puestos integrados por más de un vendedor. En los recorridos de observación se constató que suele ser en los puestos ambulantes de preparación de alimentos donde hay más de un vendedor, por preparación entiendo que en dicho puesto ocurre un proceso de transformación del alimento antes de ser entregado al consumidor. Esta transformación puede ser desde la cocción del alimento hasta simplemente un corte del mismo. Dicho proceso no ocurre con los vendedores de productos alimenticios de consumo masivo previamente empacados, o de objetos como ropa, calzado, artesanías, etc. La transformación del producto en el puesto es la razón material para que haya más de una persona atendiendo este tipo de puestos. En los puestos estudiados era usual que las personas tuvieran compañeros de trabajo con los que mantenían alguna relación familiar (generalmente padres-hijos o entre hermanos), el pasado migrante de muchos de los vendedores ambulantes es una posible explicación a este fenómeno. Personas que en algunos casos escaparon de una realidad violenta y en muchos más de una periferia sin oportunidades.
Entre los puestos estudiados se encontraron dos patrones de modelo de negocio, en unos casos los puestos ambulantes funcionan más como una empresa, ya que tienen objetivos, rendimientos y resultados similares.  Negocios liderados por personas con un carácter empresarial, algo que la academia de otras disciplinas y en ciertos lenguajes podrían llamarse “emprendimiento”, vendedores ambulantes que ven el negocio más allá que un sustento sino algo con potencialidad de crecimiento. Vendedores que usufructúan la ventaja comparativa de movilidad que tienen sobre las tiendas ubicadas en inmuebles. En los otros casos este “carácter emprendedor” o “visión empresarial” no se evidenció en la observación o las entrevistas realizadas. Sin importar el patrón de tipo de emprendimiento en la mayoría de los puestos estudiados es de gran importancia el rol de la mujer, en casi todos ellos es alrededor de una mujer que el negocio está organizado.
 
Metodología.
Para la investigación se hicieron 4 entrevistas a profundidad en diferentes puestos ambulantes de comercialización de alimentos. Tres de ellas se hicieron el Calle de la Armería, epicentro de la investigación y la restante ocurrió en la carrera 10ma.
Se hicieron 10 entrevistas estructuradas a manera de encuesta. La elección por este método radicó en el hecho de poder hacer otras preguntas adicionales y tomar notas ipso facto. La técnica también permitía ampliar las respuestas de las preguntas realizadas. Finalmente se consideró que esta técnica era menos intrusiva para los entrevistados, pues les permitía seguir usando sus manos en actividades manuales (ejemplo cortar fruta o exprimir naranjas), lo cual es favorable para ellos pues durante la investigación estaban trabajando.
Observación como cliente, consumidor y transeúnte; principalmente en la Calle de la Armería, aunque también se hicieron recorridos en la carrera 10ma, el eje ambiental y las inmediaciones de la Universidad de los Andes.
En la revisión del estado de arte destacó el trabajo de la investigadora americana Irene Tinker, de quién se recogieron varias ideas, conceptos y ejemplos.
 – Tinker, I. 2003. Street Foods: Traditional microenterprise in a Modernizing World. International Journal of Politics, Culture and society. pp 331 – 349
El trabajo de campo y la revisión del estado de arte se hicieron durante los meses de Abril y Mayo del 2015.

¿Emprendimiento de oportunidad, por necesidad o válvula de escape?

Los negocios ambulantes pueden ser catalogados en el sentido más amplio como iniciativas de emprendimiento, pero la imagen que evoca un emprendimiento no es sólo la del “rebusque”. La literatura en ciencias administrativas suele catalogar al emprendedor como esa persona que se arriesga a tener un negocio innovador, el cual se caracteriza por tener un nuevo modelo, ya sea en su producción, distribución, fuentes de ingreso o finalmente en el producto o servicio como tal. Por tanto al considerar los negocios propios que emergen en el Centro Capitalino como puestos ambulantes es necesario acuñar definiciones para dos tipos de emprendimientos cualitativamente diferentes: El de oportunidad y el de necesidad, entendidos en este caso bajo el marco de migrantes campo ciudad dedicados al comercio ambulante e informal de alimentos.
Previo a describir en detalle ambos tipos de emprendimiento, dado que los casos investigados son todos de comercio ambulante e informal, es importante rescatar la visión estatal sobre estas iniciativas. La visión estatal de la informalidad es un elemento que no debe ser perdido de vista ya que para expertos en la materia como la profesora Tinker, a nivel global el mayor problema al que se enfrentan los vendedores ambulantes es a la persecución por parte de las autoridades locales (Tinker, 2003). En la experiencia del autor se vio reflejada esta problemática, en ciertas ocasiones los policías eran clientes, percibidos entonces como fuente de ingresos. En otra ocasión, mientras se adelantaba una entrevista a profundidad a la encargada del puesto de arepas, los policías de espacio público nos hicieron abandonar el área y detener las ventas, en este caso la policía era vista como una amenaza. Amenaza que resultó cumpliendo su cometido, al menos en el caso del puesto de arepas, quienes de acuerdo al testimonio de los puestos vecinos, abandonaron la zona por los constantes operativos de la policía de espacio público.
En el trabajo de campo se evidenció la emergencia de los dos tipos de emprendimiento mencionados más arriba entre los vendedores ambulantes de alimentos, en primer lugar por aquellos que tratan de innovar con un producto superior (ej: arepas de distintos tipos y jugos con suplementos) y por la explotación de la movilidad de su negocio como vehículo para alcanzar mayores ingresos o alejarse de la adversidad, en el caso de las arepas. De otro lado, el emprendimiento por necesidad se refleja en las personas que llegaron a trabajar en la calle, siendo sus propios jefes, apremiados por responsabilidades y escogiendo el producto de su negocio más por sus capacidades en el momento y lo que sabían hacer previamente que por las necesidades de sus clientes o por el hecho de haber identificado una oportunidad de negocio. Dicho emprendimiento por necesidad responde mucho más a una válvula de escape a una coyuntura económica desfavorable que al hallazgo de un nicho de mercado o un proceso para maximizar ingresos. Pareciese que en algunos casos los vendedores ambulantes prefieren recibir menos ingresos pero más seguros al dedicar sus esfuerzos a ventas de productos conocidos por los clientes y de los que se conoce su modo de preparación, en donde la diferenciación de producto es muy escasa entre puesto y puesto.
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El concepto de válvula de escape no es solamente útil para el análisis en los casos de emprendimiento por necesidad, sino que también en aquellos negocios que pueden ser categorizados como emprendimientos de oportunidad está presente la válvula de escape mediada por la familia. Es a través de la familia que los propietarios de los negocios buscan colaboradores para ampliar sus negocios y es por esa misma relación familiar que parientes con dificultades económicas llegan al negocio como trabajos provisionales y primeras alternativas laborales una vez han emigrado a Bogotá. Adicionalmente el artículo de Tinker concluye que en la mayoría de países parece haber una ayuda por parte de las familias a los vendedores, ayuda que es evidenciada en trabajo sin remuneración y en préstamos sin intereses. A esto debe sumársele, continúa Tinker, cierta correspondencia, por lo menos en el casos filipino, entre el involucramiento familiar y una mayor percepción de ingresos (Tinker, 2003). Si bien en esta investigación no se corroboraron los indicadores financieros que aporta Tinker, porque para hacerlo se debió haber abordado otra metodología que privilegiase el análisis estadístico, la confirmación de la existencia de negocios ambulantes familiares como algo general y diseminado en el mundo es importante. Adicionalmente en el trabajo de Tinker se estableció por ejemplo que en Filipinas las mujeres eran dueñas u operaban el 80% de los negocios de comidas callejeras. En nuestra investigación las mujeres también juegan un papel preponderante en la gestión de los negocios ambulantes de alimentos, este tema y sus implicaciones se desarrolla en el siguiente acápite.
 

Las relaciones laborales en los negocios ambulantes mediadas por lo femenino

En las observaciones y entrevistas surgió una reflexión, lo femenino parece ser lo fundamental y aglutinador en estos tipo de negocios ambulantes familiares. Ejemplos del estudio son la mejor manera para ilustrar esta reflexión. Los puestos estudiados con mayor profundidad responden a un patrón en el que las mujeres participan activamente y tienen roles fundamentales. En la Calle de la Armería las dos mujeres afrocolombianas de Nariño quienes son hermanas entre ellas dominan el puesto de fruta picada, en el puesto de jugos sólo hay mujeres y la jefe es claramente una señora que dobla en edad a sus ayudantes. En el negocio de arepas las mujeres son las administradoras de los dos puestos de la familia. De igual manera, en la mayoría de los negocios donde sólo se hicieron las entrevistas estructuradas la figura femenina es la que agrupa y mantiene a flote el negocio. Los dos hermanos, cuyos carritos se encuentran al frente del edificio Franco de la Universidad de los Andes tienen el negocio como una herencia de su madre. En la 10ma, la vendedora de chicharrón que va al trabajo con su sobrino, ejerce ella el rol de líder y es la propietaria del negocio. Algo similar ocurre con la madre de la esquina suroriental del parque Espinoza quien trabaja con dos de sus hijos. Son las mujeres los ejes de estos negocios.
Es importante mencionar que todas las personas entrevistadas (estructurada y des estructuradamente), con excepción de las del puesto de arepas, al preguntarles por su rol en el puesto se auto catalogan como “toderos” – encargados de hacer todos los procedimientos y subprocesos del negocio (mise en place, preparación de alimentos, hacer mandados, limpieza, encargados de caja, administrador, etc). La figura de “todero” es similar a la figura machista de la madre o la esposa encargada de todas las labores domésticas. La relación entre estas figuras es un ámbito más de cómo los inconscientes colectivos de lo femenino y la realidad de la marcada presencia de mujeres en los puestos influencian y configuran este tipo de negocios familiares.

Consideraciones y Conclusión

Antes de mencionar conclusiones generales y abstractas como resultado del ejercicio investigativo es menester recordar el enfoque micro con el que se desarrolló el trabajo de campo para esta investigación. El trabajo se enfocó en tres puestos de la Calle de la Armería en el centro de Bogotá, uno de jugos, otro de arepas y el último de fruta picada. Por tanto al considerar una porción minúscula de los vendedores ambulantes de Bogotá las interpretaciones de esta investigación deben ser vistas más como las de un estudio de casos que afirmaciones de carácter generalizador.
 
La investigación encontró que la familia, principalmente la nuclear, es un vehículo utilizado por los emprendedores tanto por necesidad y por oportunidad de los negocios ambulantes de alimentos a manera de válvula de escape a situaciones económicas complejas. El escape consiste en la posibilidad de un empleo ante una situación laboral difícil. Sin embargo, más allá que la figura de familia como aglutinador en este tipo de negocio es la mujer quién está al frente de la mayoría de los negocios, permitiendo de esta manera que la familia cuente con su válvula. Un análisis más profundo debe hacerse sobre este hallazgo, en el que se evidencie la relación de poder dentro de los puestos y así confirmar si efectivamente es la mujer el factor de cohesión en los negocios ambulantes familiares o si esta es sólo la representación de otro agente o factor.
Felipe Arrázola
@farrazola
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