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Recomendaciones para el manejo de carne de pollo

En artículos anteriores hemos descrito los procesos de cría, engorde y sacrificio del pollo. De esta forma nos hemos dado cuenta lo tecnificada que está la industria en nuestro país y lo meticulosas que son cada una de las etapas. Así mismo, podemos notar que si se es cuidadoso y se cumple con ciertos estándares de cada etapa del proceso lo más probable es que el avicultor consiga un producto de calidad y que sea competitivo en el mercado nacional.

Sin embargo así se logre obtener un producto de buena calidad y ser competitivo, debemos tener en cuenta que la carne de pollo a pesar de tener muy buenas propiedades nutritivas es una carne muy delicada. De hecho se considera como un alimento de alto riesgo epidemiológico debido a que es muy susceptible al crecimiento de microbios. Debido a esto, en Colombia todas las empresas activas en el proceso del manejo de la carne de pollo deben tener la certificación del Icontec. La Norma Técnica Colombiana  (NTC) 3644, 3644-1, 3644-2 y 3644-3 establece una serie de requisitos y estándares que deben cumplirse a cabalidad con el fin de asegurar un producto apto para el consumidor.

Entre estas normas encontramos puntos claves para identificar la calidad de la carne. El primer punto que se expresa en la NTC 3644-2, hace referencia al estado apropiado del canal: “el pollo beneficiado debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición; debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto” (Icontec, 1993). Estas características mencionadas son fácilmente identificables por el consumidor y de no cumplirse son un claro indicio de que la carne puede estar contaminada y no sería apta para el consumo.

El siguiente tema que se tiene en cuenta y que puede ser fácilmente inidentificable para el consumidor, hace referencia a las víceras que se comercializan con el pollo Se autorizan: corazón, hígado (sin vesícula biliar ), pescuezo y molleja. Las patas, la cabeza y riñones también se comercializan, pero deben haber pasado por un proceso previo que los prepara, en el caso de la cabeza no debe tener pico, las patas no deben tener cutícula y los riñones deben ser debidamente limpiados. Este punto resalta que estas vísceras son las aprobadas por el Icontec para comercializarse, debido a que de ser manipuladas bajo los estándares exigidos se pueden consumir con plena seguridad.

Pollos frio 1

Otro punto al cual se le da gran relevancia y es bastante crítico es la temperatura a la cual se debe manejar la carne desde el sacrificio hasta que se consume. Esta práctica está directamente relacionada con la cadena de frío de la carne y tiene como finalidad explicar los tipos de conservación de la misma. Para ello debemos tener en cuenta una diferenciación importante. El pollo refrigerado es aquel que se conserva  de “- 2°C a 2°C, medidos en el interior de la masa muscular” y el pollo congelado, es el producto que se mantiene a una temperatura de “- 18°C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular” (Icontec, 1993). Como ya lo dijimos antes esta cadena de frío comienza desde el sacrificio en la planta de beneficio y su finalidad es conservar la carne con los estándares de calidad más altos posibles. Al congelar el pollo no solo se busca que este se conserve por un tiempo prolongado ( el pollo congelado puede alcanzar a conservase hasta por más de seis meses, siempre y cuando se mantenga a una temperatura constante, el pollo refrigerado se conserva normalmente durante dos días ) sino también se busca conservar sus nutrientes y su “inocuidad”. Al congelar la carne se cambia el medio acuoso que es el apropiado para el crecimiento de los microbios.

Por ultimo la norma especifica muchos más estándares técnicos como absorción de agua, muestreo de microorganismos y rotulación y empaque, sin embargo los únicos entre estos que son fácilmente identificables para el consumidor son los últimos dos. Siempre que se va a comprar pollo, se debe tener en cuenta que el rótulo del producto tenga la siguiente información:

-La leyenda “Manténgase refrigerado o congelado”, según sea el caso.

-Fecha de empaque para el producto fresco individual.

– Fecha de vencimiento para el producto refrigerado o congelado individual

– Fecha de empaque en el embalaje del producto congelado.

Si el rotulo no trae esta información, puede que el producto no sea del todo confiable para el consumo.

Por otra parte también se debe tener en cuenta que el “el pollo beneficiado, para su comercialización, debe estar empacado y sellado en un material que no contamine el producto”.

En conclusión el consumidor en Colombia tiene varias formas de asegurarse  que esta comprando no solo un producto de alta calidad, sino también muy seguro para su consumo, de tal forma que con base en las características anteriormente mencionadas, puede cerciorarse de que el producto que está comprando es el adecuado. Sin embargo, igualmente siempre debe tener presente que la manipulación de la carne es un proceso cuidadoso, en el cual de no hacerse bien puede conllevar a enfermedades que afectan la salud seriamente, por esto el consumidor debe ser consciente del manejo de temperaturas y no interrumpir la red de frío del producto, así como de preparar los alimentos y cocinarlos de una forma apropiada.

Mateo Velandia

Bibliografía

Gonzalez, G. (2 de Marzo de 2016). Proceso de produccion del pollo de engorde. (M. Velandia, Entrevistador)

Icontec. (1993). Norma Técnica Colombiana Industrias Alimentarias Pollo Beneficiado.

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