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La Hortaliza de los estratos altos y la alta cocina: El Espárrago

Hace poco estuve en el supermercado y una de las verduras que vendían en el Carulla me sorprendió. No me sorprendió por su físico pero por su precio. Resulta que una ‘mano’ (alrededor de 15 unidades) de espárragos tiene un precio en el mercado de $15.000 a $20.000 pesos, un valor que me sorprendió ya que estamos hablando de una simple verdura. Desde entonces he querido investigar un poco sobre esta planta y su producción en Colombia.

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El espárrago es una hortaliza que pertenece a la familia Asparagaceae; es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, de 8 a 10 años desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y brotes. De los brotes se obtienen los espárragos.

Los cultivos de espárragos en Colombia están ubicados en las zonas del Valle y Cauca con más de 550 hectáreas cultivadas, Antioquía con más de 130 hectáreas y más de 150 hectáreas divididas en pequeñas parcelas en Cundinamarca, Quindío, Risaralda y Caldas. Para el desarrollo de esta agroindustria, se ha seguido un modelo basado en la creación de empresa, cuyo objeto principal es la producción y comercialización del producto, con cultivos de entre 40 y 60 hectáreas.

Desde la década pasada, el país exporta espárragos especialmente a Estados Unidos, país donde se coloca 99,4% de la producción exportable, idealmente en los meses de mitad y fin de año. Adicionalmente, se le ha exportado a Venezuela, Antillas Holandesas y Canadá.

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Los suelos más recomendados para este cultivo deben ser profundos, bien drenados y con buena cantidad de materia orgánica, con capacidad de retención de humedad, fácil drenaje y poca compactación. La planta resiste altos niveles de alcalinidad y salinidad, pero no soporta los suelos ácidos, por lo cual debe aplicarse cal dolomítica; el suelo óptimo debe tener un Ph entre 6,5 y 7,5.

Aunque es originaria de los países del hemisferio norte (costas del Mediterráneo y Asia Menor), puede crecer en los climas tropicales y en zonas desérticas con moderadas temperaturas. Para lograrse altos rendimientos, las plantas requieren de temporadas cálidas para su crecimiento y desarrollo, alta luminosidad para favorecer la fotosíntesis y una temperatura máxima de 30 grados centígrados. Adicionalmente, cabe resaltar que es indispensable que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea de 8 a 10 grados.

Para beneficio de muchas tierras colombianas, la planta de espárragos es bastante resistente a la sequía, aunque se reducen sus rendimientos, mientras que la alta humedad genera problemas sanitarios como hongos que causan enfermedades. “Todas las condiciones anteriores, ideales para el cultivo, se encuentran en las zonas entre los 1.400 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, con pluviosidad de 100 a 200 milímetros mensuales y temperatura media de 20 grados centígrados.”

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En cultivos nuevos, los primeros seis meses se dedican a la siembre en semilleros y a la preparación de tierras para el trasplante definitivo de las plántulas que se hace entre el sexto y séptimo mes y durante el segundo semestre se logra un mediano desarrollo de las plantas. Luego de un año de establecido, el cultivo sigue su fase de formación y demanda por esta época algunas podas. Una primera cosecha (llamada Precosecha) cuenta con poco valor comercial y llega un año y medio después de haberse establecido. Solo hasta  dos años después llega una primera cosecha que sí reúne las características para entregarse al mercado. En la segunda etapa del cultivo se debe preparar el terreno, fertilizar, regar, podar y controlar plagas y enfermedades.

Cultivar una hectárea de espárragos resulta costoso: se necesitan entre 20 y 25 millones de pesos. Pero una vez sembrada y en producción, la rentabilidad de este producto puede llegar al 50%. Así lo afirman productores de Anserma (Caldas), que hace años vienen trabajando con el vegetal cuyo consumo en Colombia se está incrementando, aunque sigue muy atado a los estratos altos y a la culinaria fina.

El esparrago presenta muchos beneficios para la salud, posee altos contenidos de nutrientes, son una fuente espectacular de fibra y de ácido fólico, lo que significa que mantiene la piel más saludable y resistente. Tiene además cromo, oligoelementos que mejoran la circulación de la sangre y como si fuera poco, vitaminas A, C, E y K. Más aun, el esparrago brinda protección extra contra el cáncer y es un poderoso antioxidante.

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Según el Ministerio de Agricultura y Riego de Perú, el país ya es el primer productor y exportador mundial de quinua y espárragos (desplazando a Chile). Según datos del Ministerio, entre enero y septiembre de 2010, este país comercializó en el mundo US$277 millones, 8% más frente al mismo período de 2009. En el país sudamericano este sector genera 120.000 empleos en el campo.

Colombia debería tomar ejemplo de su país vecino y enfocarse en gran medida al campo. Los peruanos están siendo líderes productores y exportadores a nivel mundial en quinua, espárragos y maca; el tercero en aguacate y alcachofas; el cuarto en pimientos secos, el quinto en uvas y fríjol; el sexto en mangos y el séptimo en mandarinas y jengibre. Perú es, además, el segundo exportador mundial de café orgánico. Han sido tan notables los avances del sector agrícola que analistas dicen que es uno de los brazos de la revolución gastronómica peruana, que hoy sorprende al mundo. Dadas las condiciones desérticas de buena parte de su territorio, el desarrollo de la agricultura ha sido un gran desafío. Sin embargo, Colombia cuenta con mejor y más territorio que Perú pero no toma ejemplo de este país de 30 millones de habitantes.

Santiago Vásquez

Bibliografía

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-958897

https://es.wikipedia.org/wiki/Asparagus_officinalis

http://www.semana.com/economia/articulo/peru-economia-que-crece-presidentes-impopulares/469649

http://www.eluniversal.com.co/cartagena/economica/esparragos-un-cultivo-en-pleno-crecimiento-17001

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