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Más allá de la comida de WOK

WOK es un restaurante que lleva dieciocho años operando en Bogotá, con el concepto de brindarle al cliente colombiano comida tailandesa y japonesa fresca a precios asequibles. Este restaurante no sólo sobresale por su variada y muy buena carta, además se ha posicionado por su sostenibilidad y responsabilidad social. Ésto no sólo lo conocía, sino que lo había experimentado como cliente. Sin embargo, el martes pasado tuve la oportunidad de conocer más a fondo el funcionamiento del restaurante. Junto con la clase creada por ANeIA,  “Alimentos y Oportunidades Emprendedoras”, visitamos las instalaciones del más reciente restaurante WOK. De la mano de sus directivos y los encargados de cada área de ese  restaurante, vimos cómo funcionaba la cocina, la barra de sushi, el área de bebidas y su más reciente concepto, ‘WOK para llevar’. La experiencia fue enriquecedora y por eso decidí compartir en este artículo lo que más me llamó la atención esa mañana.

Iniciamos el recorrido con el encargado de la barra de sushi. Una explicación de la carta y los insumos utilizados para su elaboración, nos llevó a hablar del pescado. La clave del sushi y otros platos con pescado está en la pesca artesanal. Desde hace varios años, con ayuda de la Fundación Marviva, WOK estableció alianzas con pescadores en Bahía Solano, La Guajira y Cartagena. Con dichas alianzas querían apoyar el trabajo de los pescadores, quienes eran muy mal remunerados con la venta de los productos localmente, y conseguir pescados de calidad respetando el ecosistema. Acordaron precios, una buena cadena de frío, tamaños y calidad del producto. Desde entonces no pasan más de tres/cuatro días desde la pesca hasta que se llega al consumidor final. Y ésto no sólo ocurre con el pescado, WOK se se propone que  la gran mayoría de sus insumos sean locales. Hacen un gran esfuerzo en capacitar campesinos para que cultiven y les provean ingredientes característicos de la comida oriental. Su prioridad es la de establecer buenas relaciones, ayudar y reconocer el trabajo de sus proveedores. Tanto así, que les ha costado mucho trabajo educar a los clientes. Muchos no entienden que, por la manera en que se cultivan y se pescan los productos, no siempre tienen la variedad que ofrecen a disposición del cliente.

Continuamos el recorrido en la cocina. Además de las instalaciones, el orden que manejan en cada estación y de la extensa barra donde preparan los ‘wok’, me impresionaron dos cosas: El cero desperdicio y la “Universidad WOK”. Me quedé como 5 minutos pasmado ante la manera en que uno de los cocineros cortaba limones. No era la manera habitual de cortarlos, se les quitaba una mínima parte y el resto se utilizaba. Al preguntar, me contaron que antes estaban desperdiciando una gran parte del limón para las preparaciones, por lo que habían cambiado la manera de cortarlo. No sólo sucedía con el limón, su preocupación por el desperdicio de alimentos los llevó a reinventar algunos platos. Es el caso del ‘Bok choy’(repollo chino)  que antes desperdiciaban por no tener las características requeridas, lo terminaron usando como producto principal para un nuevo plato. Por otro lado, Mercedes, la Jefe de cocina del WOK que visitamos, nos habló de la “Universidad WOK”. A la hora de reclutar personal para los restaurantes, se fijan mucho en el gusto por la cocina y poco en la experiencia. Allá se encargan de capacitarlos, enseñarles todo sobre la cocina de WOK, los van rotando por las diferentes estaciones y en menos de dos años terminan aprendiendo toda la carta. Normalmente, son personas de diversas regiones de Colombia, las que  conviven en esas cocinas. Más aún, les brindan muchas oportunidades para crecer. En el caso de Mercedes, ella lleva trabajando desde que el restaurante arrancó. Hoy es Jefe de cocina y su experiencia y opinión es muy valiosa. Nos contó, que hace un año tuvo la fortuna  que la llevaran a Tailandia en busca de nuevas ideas para la nueva carta.

Terminamos el recorrido en el área de bebidas y en el nuevo ‘WOK para llevar’. De las bebidas me pareció bastante curioso, que por más de tener precios bajos en los vinos, los clientes no lo piden. Se debe a que la gente asocia el restaurante con los jugos. Las combinaciones de jugos y batidos son espectaculares. Frutas 100% colombianas y muchas como el arazá, la gulupa y el copoazú, provenientes de la amazonía, hacen de los jugos de WOK algo único. En cuanto al ‘WOK para llevar’, es un concepto que ya es popular en los Estados Unidos. La gente con poco tiempo o que simplemente no quiere sentarse en el restaurante y prefiere ir a comer a su casa, tiene ahora la posibilidad de comprar los productos listos para llevar. Una oferta mucho más reducida que la del restaurante, que no deja de ser atractiva. Es una facilidad también para las personas que quieren comer WOK pero no quieren hacer la fila que normalmente se arma los fines de semana en estos restaurantes.

Fue una visita muy interesante, creo que el ambiente y energía que transmiten estos restaurantes es muy difícil de encontrar en otro lado. Me dieron hasta ganas de trabajar algún día en una de esas cocinas o en el restaurante. La disposición y el tiempo que tuvieron para mostrarnos y compartirnos cada rincón del restaurante fue increíble. Finalmente, me di cuenta que lo más valioso está en nuestra gente, nuestros productos y nuestras raíces. Son un claro ejemplo de que para implementar ideas y cocinas de otras partes del mundo, no hay que importar la gran mayoría de los insumos.

Escrito por Nicolás Camacho Piñeros.

Bibliografía:

Cornejo, D.  (2013, mayo 23). El Negocio Gastronómico de Benjamín Villegas: una red picante. Recuperado de: http://mba.americaeconomia.com/articulos/reportajes/el-negocio-gastronomico-de-benjamin-villegas-una-red-picante

Visita restaurante WOK Calle 140 # 11-85. (2016, agosto 30)

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