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La ciencia de comer

Kitchen Theory es un estudio de diseño de gastronomía experimental fundado por el chef Jozef Youssef y por Charles Spence, profesor de psicología de la Universidad de Oxford. En este estudio se realizan investigaciones sobre neurogastronomía y gastrofísica, disciplinas en que la ciencia y la gastronomía se unen para estudiar la manera en que nos acercamos a la comida y la forma como elementos fuera de la receta impactan nuestra percepción del sabor.

Para Youssef y Spence, la percepción del sabor no es tan simple como creemos. En efecto, ambos aseguran que el sentido del gusto se ve influenciado por la visión, el tacto, el olfato e incluso el oído, haciendo que la percepción del sabor sea una actividad multisensorial. Teniendo esto en cuenta, a continuación se expondrá la manera en que cada sentido afecta la percepción del sabor.

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Importancia de la visión

Estudios de Kitchen Theory llevan a la conclusión de que nuestra percepción del sabor es altamente influenciada por lo que vemos. De hecho, inspirado en un experimento llevado a cabo por la Universidad de Bordeaux, Spence decidió poner a prueba a catadores de vino, dándoles vino blanco con colorante artificial rojo y preguntándoles qué sabor consideraban predominante. Aunque realmente el vino era blanco, el colorante confundió a los catadores, pues la mayoría aseguró que los sabores predominantes eran aquellos característicos del vino tinto.

Ahora bien, del mencionado experimento surgieron inquietudes que llevaron a investigaciones que arrojaron las siguientes conclusiones: en primer lugar, las personas asociamos los colores a determinados sabores[1], por lo tanto, incluso antes de probar una comida, existe una expectativa sobre la misma que es importante en la aceptación o rechazo del sabor del alimento. De igual manera, el color y forma del plato también afectan la percepción del sabor de determinadas comidas. Por ejemplo, en Kitchen Theory comprobaron que un helado sabe hasta un 15% más dulce en un plato blanco y redondo que en uno negro y cuadrado.

Importancia del olfato

El olfato es el sentido dominante en la percepción de un sabor. En efecto, es responsable del 90% de lo que degustamos, es por esto que cuando se bloquean nuestras vías respiratorias perdemos gran capacidad de percibir sabores. Sumado a lo anterior, al igual que la visión, el olfato es un sentido importante al momento de sembrar expectativas sobre la comida, que influyen en nuestra posterior aceptación o rechazo de la misma. Adicionalmente, es un sentido que puede ser usado para activar emociones, evocar recuerdos o provocar nostalgia, lo cual puede ser aprovechado para maximizar la experiencia de comer.

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Importancia del oído

Los sonidos nos ayudan a identificar la calidad y frescura de un alimento. Debido a instintos primitivos, asociamos comidas crujientes con alimentos frescos y esta ilusión de frescura y calidad puede afectar nuestra percepción de sabor. En relación con esto, en Kitchen Theory realizaron un experimento en el que los sujetos comían papas Pringles con audífonos que imitaban el sonido de masticar. Spence descubrió que podía modificar la percepción de frescura de las papas cambiando la frecuencia y el volumen del audio que los sujetos escuchaban en el experimento, concluyendo la importancia de los sonidos en el comer.

Asimismo, con otros experimentos, Spence y Youssef concluyeron que las personas asocian distintos sonidos a diferentes sabores. De esta manera, música melódica resalta los sabores dulces y cremosos, mientras que música con interrupciones resalta sabores ácidos y amargos.

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Importancia del tacto

El tacto no solo es importante en relación con las texturas de los alimentos que comemos y el balance de las mismas en un plato, sino también en los utensilios que se manipulan al comer. Según Youssef y Spence, las texturas pueden ser utilizadas para resaltar sabores, por ejemplo, el terciopelo resalta y maximiza el dulce. Adicionalmente, existen otros aspectos relacionados con el tacto que mejoran la experiencia de comer, un ejemplo es la implementación cubiertos más pesados que le brindan una mejor experiencia a los comensales.

Para concluir, si bien las investigaciones de Kitchen Theory se realizan con el fin de mejorar la experiencia de comer en restaurantes, éstas también pueden ser utilizadas para incentivar el consumo de alimentos saludables.  Con esta información se puede lograr que las personas coman mejor, sin tener que sacrificar un buen sabor, por ejemplo, se puede mejorar la experiencia de comida en los hospitales y también mejorar la alimentación de niños a quienes no les guste comer saludable.

Escrito por Vanessa Varelo

Bibliografía

[1] El color rojo con el sabor dulce, el blanco con salado, el verde con ácido y el negro con amargo.

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