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Quesos artesanales Labrantío: sacándole “la leche” al negocio pecuario

A 1km del pueblo de Bitaco, corregimiento de la Cumbre, Valle del Cauca, los hermanos Carlos y Tomas Llano heredaron 300 hectáreas de tierra, las cuales han utilizado en su mayoría para la crianza de ganado lechero desde hace 20 años. Esta agroindustria, llamada “lechería la Sofía”, tiene 150 vacas y una producción de 3,000 litros diarios. Sin embargo, la venta de leche cruda en Colombia tiene unos márgenes de alrededor del 10%, que permiten apenas mantenerse en punto de equilibro, inclusive en ocasiones por debajo de este.  Debido al difícil escenario, estos hermanos vieron la necesidad de buscar la manera de darle un valor agregado a la materia prima y de este modo aumentar rentabilidad y generación de empleo.

A mediados del 2010, los hermanos Llano empezaron a investigar acerca de la producción de quesos. Viajaron a observar industrias artesanales en España y Portugal y buscaron asesoramiento de expertos en Colombia. Adaptaron un cuarto de caballeriza para instalar una paila casera y a partir de ese momento empezaron a hacer experimentos. Poco a poco fueron perfeccionando los quesos, mientras ellos mismos los bajaban a Cali para ofrécelos a sus conocidos.

En 2012 se constituye “Labrantío” como una empresa productora y comercializadora de quesos artesanales, manejada por sus mismos dueños, Tomas y Carlos. La planta de producción ubicada en Bitaco, es pequeña, pero la han ido tecnificando gradualmente, y hoy cuenta con dos tanques con capacidad de 27 tinas de leche y dos cuartos fríos de almacenamiento. Hoy en día Labrantío emplea directamente a 15 mujeres cabeza de familia, y tiene ventas mensuales de 250 millones de pesos. El portafolio de la marca incluye tipos de quesos como Botón de oro, Trenza, Paipa y Provolone; además de yogur, y mantequilla Ghee. Un crecimiento anual del 40% proyecta un escenario alentador, aunque con grandes retos para el futuro.

En la actualidad, la comercialización se hace principalmente por medio de vendedores “por pedido” que reciben comisión. Además, se vende en los canales “horeca”, como universidades, colegios, casinos, restaurantes y hoteles. Para dar el gran salto a los canales masivos se requiere un musculo financiero que solo las grandes empresas tienen. Un producto perecedero como los quesos, implican mayores costos de almacenamiento y transporte y una alta inversión en investigación y desarrollo para los químicos conservantes. La empresa se encuentra en un punto de inflexión estratégica.

A diferencia del negocio de la leche cruda, los quesos maduros dejan un margen aproximado del 35%. Este valor agregado resulta muy interesante para los inicios de esta empresa, no obstante, el ritmo acelerado de crecimiento no podrá mantenerse en el largo plazo si no se emplea la estrategia correcta. La competencia agresiva de las grandes industrias potenciada por su capacidad de distribución, hace imposible competir directamente en grandes superficies. Como consecuencia, la estrategia competitiva que están pensando implementar los hermanos, proyecta un escenario en donde pueden seguir siendo competitivos.

Ganado. Bitaco, La Cumbre

Ganado. Bitaco, La Cumbre

Enrique Murguetitio, director de la fundación Cipav(1), es el encargado de asesorar a Labrantío en su proceso de convertirse en un queso de origen. Para contextualizar el caso de la leche y motivar a los hermanos, Murgueitio resalta el ejemplo del café colombiano. Explica como los cafeteros no logran mejorar su situación, sujetos a la federación y a su modelo de insumos, dependencia e intermediación de precios.

 Así mismo hace énfasis en cómo estos productores están encerrados en un círculo vicioso; donde piden subsidio, el gobierno se los da, pero al siguiente año vuelven a estar inconformes, debido a que esa no es la raíz de sus problemas. “¿Quiénes están en algo diferente? Los que hacen cafés especiales, cafés de finca. Tienen menos costos de fertilizante y desyerbas y venden por fuera de la federación con sus propias marcas. Gente valiente, que no se entregó al dominio de las grandes industrias que todo lo homogeniza”. (Enrique Murgueitio, 2017)

En el mercado de los lácteos existen muchos ejemplos parecidos. Francia tiene más de 400 quesos certificados de origen, los cuales se venden más caros en el mercado. Un modelo que permite a las pequeñas y medianas empresas ser sostenibles a largo plazo y competitivas.   El reto de la certificación de origen no es fácil; la trazabilidad de los productos requiere una restructuración en su cadena de valor. La paulatina implementación debe empezar por transformar el ganado a orgánico; sistemas como el Silvopastoril(2), la siembra de pastos específicos y la eliminación de métodos aplicados a los animales, como antibióticos u hormonas, son los primeros pasos.

El agro colombiano carece de agroindustrias artesanales, las cuales son un motor importante para generar desarrollo en el campo. Lastimosamente las grandes industrias frenan el desarrollo de los pequeños agricultores. Labrantío es un claro ejemplo de emprendimiento a partir de una unidad agropecuaria, donde se procesa una materia prima, permitiendo que la mayor captura de valor sea para las fincas.

Planta de producción Labrantío

Planta de producción Labrantío

(1) Centro para la investigación en sistemas sostenibles de producción agropecuaria

(2) Método de producción en terreno donde se mantienen árboles y a la vez se practica ganadería o crianza de animales domésticos.

Escrito por Joaquín Llano

Bibliografía

Entrevista con Carlos Llano

Documento de consultoría escrito por Enrique Murgueitio para Labrantío

La alimentación del ganado orgánico. (n.d.). Retrieved September 13, 2017, from https://www.b2bio.bio/noticias-productos-ecologicos/la-alimentacion-del-ganado-organico

Áreas  de  investigación. (n.d.). Retrieved September 13, 2017, from http://www.cipav.org.co/areas_de_investigacion/ganaderia_sostenible.html

Empresa con filosofía de vida. (n.d.). Retrieved September 13, 2017, from http://miboceto.com/labrantio/

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