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La Palma y el Tucán, la innovación y la sostenibilidad como fórmula del mejor café

Por: Luis Felipe Arias, estudiante de Derecho y Administración de Empresas de la Universidad de los Andes.

Finca La Palma y el Tucán. Fotografía tomada de @lapalmayeltucan

Finca La Palma y el Tucán. Fotografía tomada de @lapalmayeltucan

En ocasiones nos encontramos en circunstancias que dificultan ver con entusiasmo el futuro. Un panorama desalentador marcado por la pandemia del Covid-19, la desigualdad social, la crisis ambiental e historias de familias campesinas que desde la vulnerabilidad de la zona rural piden a gritos ser escuchadas y que su labor -no menos que la de producir nuestros alimentos- sea recompensada con pagos justos que les permitan tener una vida digna.

No obstante, hace unas semanas atrás, tuve la fortuna de conocer a Felipe Sardi, un emprendedor del agro que permite vislumbrar que, sí hay un futuro prometedor para el campo y para ello es necesaria la inclusión de la innovación, la tecnología y la sostenibilidad en el desarrollo agrícola.

Felipe Sardi es un caleño, Administrador de Empresas de la Universidad de Tulane y es el propietario de diversas empresas especializadas en la producción, comercialización y sostenibilidad de cafés especiales. Entre las cuales se encuentran las fincas cafeteras La palma y el Tucán (Cundinamarca), Delagua Coffee Paradise (Sierra Nevada de Santa Marta) y Creativa Coffee District (Chiriquí Province, Panamá); La tienda de café Libertario Coffee Roasters con locales en Bogotá y Cartagena, además de Biodiversal, una empresa gestora de proyectos de agricultura regenerativa.

Felipe Sardi. Fotografía tomada de @lapalmayeltucan

Felipe Sardi. Fotografía tomada de @lapalmayeltucan

Su camino hacía un modelo de negocio exitoso en la industria del café tiene varias anécdotas interesantes. Antes de decidir emprender en el agro tuvo un corto paso por el mundo de la banca de inversión en los EE. UU. De no ser por la crisis financiera derivada de los atentados terroristas del 11 de septiembre en los Estados Unidos, probablemente su trayectoria profesional hubiese seguido en una dirección bastante diferente al mundo de los agronegocios.

Luego de estos sucesos, su vida comenzó a vincularse con el café. Tuvo la oportunidad de comenzar desde la Florida una operación de importación de café proveniente de Colombia para su posterior comercialización en los Estados Unidos. Tal negocio consistió en importar café tostado de Sevilla, Valle del Cauca, empaquetado en bolsas de 12 oz y transportado por avión a la Florida para finalmente ser distribuido a los diferentes Estados. Esos cafés entraron a grandes cadenas de supermercados como Whole Foods en el Estado de Colorado entre otras cadenas similares. Posteriormente el modelo de negocio fue transformándose pues las importaciones se centraron en café verde para luego ser ofertado a pequeños tostadores. Sin embargo, después de varios años de relativo éxito, esta primera incursión de Felipe Sardi en la industria del café quebró.

Fue este capitulo de la historia de Felipe lo que lo llevó a reflexionar acerca de todos los aprendizajes obtenidos, sobre aquellos aciertos y fallas que se cometieron en el proceso. Regresó a Colombia con todos esos conocimientos y con la inquietud de que aún podía tener una nueva oportunidad en la industria del Café.

En retrospectiva reconoce que una de las equivocaciones fue entrar en el negocio de commodities, en la estandarización, en los bajos márgenes y grandes volúmenes.  Sin embargo, si bien el nicho de cafés especiales aún sigue siendo muy pequeño, este ha tenido un gran crecimiento y es allí donde el valor agregado se encuentra en el intangible. Es decir, en los procesos de producción, en el reconocimiento por la calidad, en la especialidad y prestigio en el mercado internacional.

Luego de un tiempo decidió regresar al negocio del café, pero con el claro objetivo de generar valor agregado por medio de activos intangibles y no cometer el error de entrar en un modelo de negocio con grandes volúmenes, sino más bien, pequeños márgenes, lo cual es característico de un commodities.

Junto a su esposa, Elisa María Madriñan fundan La Palma y el Tucán en el 2012. Tenían el objetivo de producir café de altísima especialidad y con un diferencial en características organolépticas. Para eso se requería una elección cuidadosa de la ubicación del cultivo, la genética y las formas de procesar el café.

Elisa María Madriñan. Fotografía suministrada por Felipe Sardi.

Elisa María Madriñan. Fotografía suministrada por Felipe Sardi.

Un segundo objetivo era la integración social con las pequeñas familias cafeteras que estaban en las inmediaciones a la Palma y el Tucán, esto es, la zona rural de Zipacón, en la región de Cundinamarca.  Este programa tiene el nombre de Mejores Vecinos o Neighbors & Crops y es un ejemplo de cooperación, transparencia y desarrollo social en el mundo de los agronegocios. Actualmente, la Palma y el Tucán trabaja con 100 familias cafeteras alrededor de la finca con una alianza estratégica donde todas las partes se benefician.

Muchos productores del país tienen un malestar generalizado, porque al final del día, luego de una larga cadena de intermediarios, el productor, quien ha tenido que afrontar sacrificios y dificultades es el que menos recibe y en ocasiones, ni siquiera logran cubrir sus costos.

El modelo de negocio de la Palma y el Tucán reconoce la importancia de las alianzas colaborativas y han diseñado una estrategia que permite mejorar las condiciones económicas y sociales en las comunidades donde opera, mientras que, a su vez, mejora su competitividad. La transparencia en la negociación con el productor ha sido la clave de este modelo de cooperación. Esta transparencia significa que no hay nada oculto en la cadena de pagos, que hay claridad en las responsabilidades y cargas, y hay una política de visibilizar y dignificar el trabajo de los caficultores con la trazabilidad de su producción hasta la entrega de su café al tostador. Este último verá en el saco de café un registro que le indica la finca y su respectivo caficultor.

Saco de café del programa Mejores Vecinos adquirido por TAKAMURA COFFEE ROASTERS en Osaka, Japón. Fotografía tomada de @lapalmayeltucan

Saco de café del programa Mejores Vecinos adquirido por TAKAMURA COFFEE ROASTERS en Osaka, Japón. Fotografía tomada de @lapalmayeltucan

Los productores vinculados al programa obtienen beneficios como un precio promedio de 3 veces superior por el commoditie del café en cereza, un reconocimiento de prima de calidad, una prima de fidelidad y asistencia técnica. Asimismo, los costos de la recolección de la cereza de café y el transporte son asumidos por la Palma y el Tucán. Finalmente, existe un convenio en especie que consiste en entregarle al caficultor 1 kg de fertilizante orgánico por cada kg de cereza de café vendida. Esta estrategia le ha permitido a la Palma y el Tucán generar relaciones de largo plazo con caficultores, asegurar un café de altísima calidad que hoy en día representa el 90% del volumen de café comercializado y consolidar un negocio con pagos justos a pequeños caficultores.

Comparativa de la transformación ambiental de la finca La Palma y el Tucán. Fotografías tomadas de @lapalmayeltucan

Comparativa de la transformación ambiental de la finca La Palma y el Tucán. Fotografías tomadas de @lapalmayeltucan

Por último, quiero resaltar un tercer objetivo. El tema ambiental y la sostenibilidad es un punto transversal en el modelo de negocio de café diseñado por Felipe y Elisa. La problemática del cambio climático requiere grandes trasformaciones a métodos de cultivo tradicionales y mayoritarios. La Palma y el Tucán se ha transformado en una finca agroecológica 100% orgánica. Para ello fueron necesarias decisiones radicales como tumbar 20.000 de los mejores árboles productivos de café del país con el propósito de incluir 27 especies por hectárea y evitar los impactos ambientales negativos del monocultivo. También, se ha estructurado un sistema de economía circular de la mano del programa Mejores Vecinos. La reutilización de madera como insumo para el fertilizante orgánico y el desarrollo de camas de lombricompostaje en fincas vecinas contribuyen a generar ingresos adicionales a las familias cafeteras mientras el medio ambiente se beneficia.

Todo la anterior es lo que se encuentra tras bambalinas de lo llamativo que pueden resultar los siguientes logros: que La Palma y el Tucán ostente el récord en el país de la libra de café más cara vendida a 303 USD o la larga lista de premiaciones y reconocimientos internacionales. La historia de Felipe Sardi y Elisa Madriñan es un gran ejemplo no solo para la industria de café, sino para toda la agricultura del país. Un proyecto que requirió de duras lecciones, pero que con esfuerzo y la inclusión de innovación, tecnología y sostenibilidad nos demuestra el futuro prometedor que tenemos en el campo colombiano.

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